El D*na Fòrum Gastronòmic està parlant i donant de què parlar. Les ponències que s'estan impartint des d'ahir en el CdT de Dénia coincideixen en l'afirmació realitzada per Victor García, del Banc de Llavors Tradicionals de Blat: “la bona alimentació és una qüestió de prioritats”.
Durant aquest matí el Fòrum ha posat sobre la taula l'important paper dels mercats com a canal fonamental de distribució dels productes de proximitat i el seu retrobament amb els cuiners i el consumidor. Per a Pep Romany, comissari del Fòrum, aquesta és una de les sessions més importants i també de les més difícils. Per a abordar els camins per a dissenyar una estratègia de retrobament, Enric Navarro, de la Tira de Comptar de Mercavalencia, ha reclamat la necessitat d'integrar el producte en els canals de distribució habituals, permetent així que el productor puga viure del que produeixen els seus camps.
Continuant amb els productes de la Marina Alta, el fòrum ha debatut sobre el concepte de sobirania alimentària, que es defineix com el dret dels pobles, comunitats i països a decidir les seues pròpies polítiques agrícoles, ramaderes, laborals, alimentàries, que siguen econòmicament, social i cultural apropiades a les seues circumstàncies. La sessió, moderada pel periodista Paco Alonso, ha comptat amb la participació dels agricultors de l'ametla Faustino Mestre i Leonardo Gómez que han iniciat un interessant col·loqui en el qual han participat de manera molt activa els assistents a la sessió.
Com a rellevants portaveus de la nostra gastronomia, a última hora del matí, han pres la paraula quatre reconeguts cuiners de la Marina Alta: Miquel Ruiz (El Baret de Miquel), Bruno Ruiz (Aticcook), Borja Susilla (Restaurant Tula, recentment guardonat amb una estrela Michelin) i Ferran Giró (Restaurant Arrels).
Miquel Ruiz, les arrels gastronòmiques del qual es troben en la cuina tradicional, ha reivindicat que es cuine més a casa, recuperant els plats de la cultura comarcal. En aquest sentit, Bruno Ruiz ha explicat que la seua cuina se centra en la reinterpretació dels plats més clàssics, mentre que Borja Susilla ha reconegut que la seua font d'inspiració són les persones majors de la zona, que li han ajudat a desenvolupar la seua cuina. Mirant al futur, Ferran Giró, del restaurant Arrels, aposta per portar a les persones les seues experiències i sensacions viscudes a través de les seues creacions.
La segona jornada del D*na Fòrum Gastronòmic continua aquesta vesprada amb les ponències sobre la pansa i el vi de la Marina Alta i dues importants sessions sobre l'agricultura i la pesca com a recursos renovables i necessaris per al territori.
El producte local, protagonista de la cita
Les primeres ponències, celebrades durant la vesprada del dilluns, van versar sobre productes especialment arrelats a la Marina Alta: l'arròs, el blat i l'oli.
En la conversa sobre l'arròs, la xef alacantina Mª José San Román va reconéixer que “com més senzill és el menjar, més floretes rep”, unes condicions que compleix a la perfecció l'arròs en totes les seues varietats. En aquest sentit, el cuiner Rafa Soler va afirmar que la seua labor com a hostaler se centra en fer evolucionar les receptes tradicionals, per la qual cosa en el seu menú de 24 passes mai manca l'arròs.
La veu dels productors la van posar José Ruiz Egea, gerent de la Cooperativa Virgen de la Esperanza-Arroz de Calasparra, i Vicente Dominguis, productor d'arròs de Pego Natura, que van coincidir que la denominació d'origen és la que garanteix la puresa de l'arròs.
En l'apartat dedicat al blat de la Marina, els assistents van conéixer l'experiència de l’Associació Riurau de Jesús Pobre. L'evolució d'aquest producte és especialment cridanera, ja que la comarca ha passat de ser el graner de la província d'Alacant a veure com aquest cultiu ha desaparegut, i amb ell, també receptes tradicionals com el blat picat.
La repostera i fornera deniera Raquel Van Beek va reivindicar la qualitat del blat autòcton per a l'elaboració d'un bon pa, mentre que des del col·lectiu Blat de la Marina es va reclamar la necessitat d'un molí de farina a la Marina Alta.
L'oli, un ingredient tan essencial en la dieta mediterrània, va centrar l'atenció de l'última ponència de la vesprada, amb especial atenció en l'elaborat en la zona sota el nom d’Oli de Diània. Per part seua, el cuiner Evarist Miralles va defensar l'ús del bon oli en la gastronomia i la reivindicació d'aquest ingredient fonamental en la nostra cuina.