La tradició gastronòmica de la Marina Alta, el turisme experiencial, un llibre de gastronomia alacantina, la millora de l'alimentació geriàtrica i l'efecte de l'acrilamida en l'alimentació són els temes exposats
Hui a la biblioteca Municipal de Dénia, la cerimònia de lectura dels treballs fi de grau (TFG) d'alumnat del Grau de Gastronomia i Arts Culinàries UA, ha començat d'una manera inusual, amb la visita de l'alcalde de Dénia, Vicent Grimalt, la presidenta de l'associació d'hostaleria AEHTMA, Cristina Sellés, el tribunal examinador i el públic assistent a una exposició sensorial sobre la gastronomia de Dénia.
El vi, les pesca, la gamba roja i les coques són alguns dels atractius de Dénia en els quals se centra l'exposició “Dénia: la fórmula del sabor”, fruit del treball de l'estudiant Laura Blanco Domínguez.
L'alcalde Dénia ha participat en l'obertura de la jornada ressaltant que, des dels inicis d'este grau, Dénia ha participat de la necessitat de comptar amb estudis de gastronomia. Grimalt ha destacat la importància de la col·laboració públic-privada “entre l'Ajuntament de Dénia i l'Associació d'Empresaris d'Hostaleria i Turisme de la Marina Alta” i ha posat en valor els atractius turístic-gastronòmics de la localitat com “comptar amb un dels jaciments considerat més antics de producció vitivinícola d'Europa.”
Per part seua, la directora del Centre de Gastronomia del Mediterrani GASTERRA de la Universitat d'Alacant, Juana Jordá, ha destacat l'estreta col·laboració del centre que dirigix amb Dénia, ressaltant els atractius gastronòmics del municipi “que és Ciutat de la Gastronomia reconeguda per la Unesco i un referent de la gastronomia nacional.”
La coordinadora del Grau de Gastronomia i Arts Culinàries, la professora de la UA Arantzazu Valdés, ha destacat “l’emocionant d'esta cerimònia” perquè és “el fermall d'or a una formació de quatre anys.”
Esta és la tercera promoció que es gradua en Gastronomia i Arts culinàries en la UA, carrera que té un perfil multidisciplinari, com s'ha pogut comprovar en els treballs presentats.
La primera a exposar ha sigut l'alumna Laura Blanco Domínguez, que ha defés el seu TFG sobre “la fórmula del sabor de Dénia” versat en el disseny d'una proposta turística multidisciplinària basada en l'anàlisi sensorial i la neurogastronomia. Ha complementat el seu treball amb el muntatge de l'exposició sobre el paisatge gastronòmic, les tradicions i els aliments que es consumixen a la Marina Alta.
L'alumne Carlos Esquerdo ha presentat un treball centrat en l'acrilamida, un compost químic que es forma durant la cocció a alta temperatura, que ha guanyat notorietat en els últims anys pels seus potencials efectes adversos en la salut. Classificada com a probable carcinogen humà per l'Agència Internacional per a la Investigació del Càncer, la formació de l'acrilamida es produïx principalment en tècniques culinàries com la fritada, l'enfornat i el torrat, sent els aliments que formen esta substància rics en midó i sucres com els aliments a base de creïlla, especialment les creïlles fregides; productes de forn o fins i tot el café.
La graduada Marina Mateo ha exposat un TFG centrat en el desenvolupament d'un llibre de gastronomia amb enfocament multidisciplinari, plantejat com una ferramenta integral de comunicació i aprenentatge. S'ha basat en la gastronomia alacantina i ha estudiat el menjar des d'una perspectiva holística, reconeixent la seua importància en la societat i la seua interacció amb diversos aspectes de la vida humana.
El treball presentat per Juan Francisco Sáez Juan s'ha centrat en analitzar com el turisme experiencial pot contribuir a la conservació del patrimoni gastronòmic, analitzant el paper de la gastronomia com a motor del creixement sostenible des de la perspectiva econòmica, ambiental i social. En este cas, el treball ha pres com a referent el municipi del Campello, investigant sobre el patrimoni turístic de la població, la seua oferta gastronòmica, el seu sector agroalimentari i les estratègies que duu a terme el sector públic i privat.
Un altre dels treballs que s'han presentat, a càrrec d'Oleg Senin, està basat en l'ús de diferents tècniques de cuina que poden emprar-se per a millorar l'alimentació geriàtrica i de les persones que patixen disfàgia (dificultat en engolir), analitzant les textures, les formes i sabors i fent les presentacions més atractives i variades. El treball ha conclòs que “els coneixements multidisciplinaris d'un gastrònom li permeten dissenyar o modificar plats que atenen les necessitats específiques de salut, preferències alimentàries i característiques individuals de les persones majors”.
El tribunal ha estat presidit per Salvador Palazón, catedràtic de Geografia Humana, actuant com a secretari José Vicente Gimeno, de l'àrea de Dret Mercantil, i com a vocal Juana Jordá, professora de l'àrea d'Edafologia i Química Agrícola. Després de la seua deliberació han conclòs que els treballs presentats han tingut gran nivell i han sigut qualificats com a “aptes”.